Brotokoll – diese Bäckereien setzen beim Brot auf Tradition

Brot | Foto: Unsplash
Es dauert, aber Duft und Geschmack sind umwerfend. Wen die Begeisterung für selbst gemachtes Brot gepackt hat, der bäckt. Und kennt kein Zurück mehr zur Industrieware. Schon gar nicht, wenn es um Unverträglichkeiten geht.

In Zeiten der Unverträglichkeiten auf ein glutenhaltiges Thema zu setzen, ist nicht mutig. Schließlich ist Brotbacken mit oder ohne Gluten ein Gefühl. Wenn das Mehl durch die Hände rieselt, der Teig an den Fingern klebt und man plötzlich merkt, wie man mit allen Sinnen zur Ruhe kommt, bekommt das Zusammenspiel von Mehl, Wasser, Salz und gegebenenfalls Trieb­mittel einen Mehrwert.

Szenenwechsel. Die k. u. k. Hofbäckerei Edegger-Tax, ältester bestehender Bäckereibetrieb in Graz, zählt zu den beliebtesten Foto-Hotspots der steirischen Landeshauptstadt. Das liegt nicht nur am wunderschönen, traditionsreichen Geschäftsportal aus Holz, gekrönt von einem vergoldeten Doppeladler und zum UNESCO-Weltkulturerbe ernannt. Das touristische Griss um handgemachte Vanillekipferl im Sommer und traditions­reiche Interpretationen wie Sissi-Busserl, Kaiserzwieback und Hetschepetsche-Bäckerei beschert der erstmals 1569 urkundlich erwähnten Bäckerei Bekanntheit im In- und Ausland. Ein Ableger in Tokio versorgt seit einigen Jahren den Fernen Osten mit feinstem Bäckerhandwerk. „Seit 1988 backen wir für an Zöliakie Leidende Brot. Eine Nische, in der große Nachfrage herrscht“, verrät ­Robert Edegger. Dass die Industrie nun auch auf den allergenen Zug aufgesprungen ist, sei verständlich. „Die Katze beißt sich allerdings selbst in den Schwanz – Allergie-Produkte und gleichzeitig butterweiche Haltbarkeitsstriezel verkaufen, das ist schon eine skurrile Realität“, so Edegger.

Gut Brot braucht Weile

Dem Bewährten verbunden sein, ohne sich dem Neuen zu verschließen. Dem hat sich auch die Alpenbrot Bäckerei Jechart, geführt in dritter Generation in Edelschrott, verschrieben. Über die Region hinaus bekannt ist der Bäckermeister Franz Jechart schon seit vier Jahrzehnten für sein Alpenbrot – ein naturreines, rustikales Sauerteigbrot mit knuspriger Rinde. Der Name Alpenbrot stammt von Vater Erwin. Die Herstellung ist aufwendig: Der Sauerteig erhält seine säuernde Wirkung durch natürliche Gärung und braucht deshalb bis zu 24 Stunden zur Reifung. „Gut Brot braucht Weile“, wissen die Jecharts. Die süße Spezialität des Hauses ist übrigens der Abazia, ein fladenförmiges Gebäck mit Zimt und Hirschhornsalz nach einem überlieferten Rezept des Großvaters. „Bei den Kindern ist Abazia eine beliebte Schuljause. Die Älteren essen das Gebäck gerne zu einem Schluck Wein.“

Zeit ist Geschmack – ein Credo, das auch Robert Köck junior, Bäckermeister in der gleichnamigen Bäckerei im charmanten Mürztal, verfolgt. „Lass mich ­gehen, sagt unser Brot. Und wir tun ihm den Gefallen“, verlautbart er. „Weizenunverträglichkeiten sind oft nicht körperlich, sondern vom Zeitdruck der Industrie heran­gezüchtet – darum geben wir unserem Teig Zeit und Ruhe.“ Auch in der Südsteiermark ehrt man das ­Bäckerhandwerk. Bettina Tertinjek etwa ­bietet am Serschenhof in Leutschach zahlreiche Brotbackkurse – von Holzofen-­Backen bis Kleingebäck – an. „Jeder, der den Duft von selbst gebackenem Brot oder ­herrlichen Keksen kennt, weiß, dass Selberbacken einfach mehr ist.“

TINA VEIT-FUCHS

 

Brot | Foto: Bäckerei Buchgraber/Ingo Pertramer

Foto: Bäckerei Buchgraber/Ingo Pertramer

Rezept Kletzenbrot 
Das Rezept stammt von Klaus Buchgraber, Bäckerei Buchgraber. Er führt in Anger eine kleine Familienbäckerei, die seit 1911 besteht. Das Teigrezept seines Kletzenbrots ist ein Geheimnis, aber „jeder kann bei diesem Rezept seinen Wunschbrotteig mit der Fruchtmasse mischen”.

Zutaten für eine Haushaltsmenge
400 g Kletzen (im Originalrezept Hirschbirnen aus Pöllau), geschnitten
250 g Zwetschken, geschnitten
300 g Walnüsse, gebrochen
200 g Rosinen
150 g Feigen, geschnitten
50 ml Rum
Zimtrinde
Gewürznelken (nach Belieben)

Zubereitung:
Geschnittene Kletzen mit Zimtrinde und Gewürznelken in Wasser aufkochen. Diese anschließend mit Zwetschken, Nüssen, Rosinen und Rum gut vermengen. Man kann die Fruchtmasse 1:1 mit der individuell gewählten Teigmasse mischen. Masse in eine eingefettete Backform geben. Mit Geschirrtuch abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen. Die genaue Backzeit hängt stark von der Größe des Weckens und dem jeweiligen Backrohr ab. Ca. 45–50 Minuten Backzeit bei ca. 185 °C einberechnen.

 

Brot |Buchtipp

Ines Eberl: „Kletzenbrot”
Verkürzt jede Backzeit: Ein kulinarischer Alpenkrimi mit Mark Vanlanthen, Ex-Haubenkoch und Autor, den es ins verschneite Gas­teiner Tal verschlägt. Arglos zieht er in die Pension über einem Laden für altes Spielzeug ein. Die malerische Kulisse entpuppt sich jedoch als Alptraum, in dem ein Serienmörder mit seinen Opfern russisches Roulette spielt. Erschienen im Emons-Verlag.

 

Beitragsbild:Unsplash