Es war einmal die Milch … warum Butter im Sommer gelber ist, was gute Fette ausmacht und warum wir sie brauchen, damit es läuft wie geschmiert.
Fett ist besser als sein Ruf. Mehr noch, ein gesunder Körper braucht Fett – es bildet zusammen mit Kohlehydraten und Proteinen die Grundsäulen einer ausgewogenen, gesunden Ernährung. Ernährungsexperten raten nur, zwischen guten und schlechten Fetten zu unterscheiden. Was schlechte Fette sind? Die industriell hergestellten Transfette, wie sie etwa in Chips, Kuchen, Keksen oder Billigmargarine vorkommen. Oder die Transfette, die wir in der eigenen Küche durch falsches Braten fabrizieren, indem Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl zu stark erhitzt wird.
Und die Butter? Die hat lange Zeit ihr Fett wegbekommen, ist mittlerweile dank neuer Studien aber rehabilitiert. Weg von der Anklagebank direkt in die Pfanne. Das tierische Fett ist Geschmacksträger und kitzelt die unterschiedlichen Aromen heraus – Margarine ist gut, Butter schmeckt besser. Das fertige Risotto mit ein bisschen Butter durchziehen lassen, das Grillgemüse in Butter schwenken oder das Erdäpfelpüree mit einem Eckerl Butter noch besser machen.
„Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Es kann auch etwas Butter sein.“ – Ulrich Erckenbrecht, Schriftsteller
Doch was macht gute Butter eigentlich aus? „Ausschlaggebend ist neben der hygienischen Produktion und Verarbeitung die Qualität der Rohmilch. Dabei kommt es auf die Fütterung an – diese beeinflusst die Zusammensetzung des Milchfetts und somit auch der Butter“, erklärt Jürgen Wiesenegger von der Obersteirischen Molkerei (OM). „Der Geschmack wird auch von der Hygiene beim Melken beeinflusst sowie von der Frische der Milch bei der Verarbeitung in der Molkerei.“ Ganz genau 2.282.000 Kilo Butter hat die OM 2017 produziert, diese Menge deckt den Bedarf von 430.500 Österreichern.
Butter haben wir nämlich gerne, 5,3 Kilo pro Jahr essen wir im Schnitt. Und so entsteht die Delikatesse: Rohmilch wird in Magermilch und Rahm getrennt. Der Rahm wird anschließend erhitzt, um sämtliche Keime abzutöten. Die Zusetzung von Buttereikulturen sorgt schließlich für das klassische mild-säuerliche Butteraroma. Danach wird der gereifte und gekühlte Rahm so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch auftrennt.
Das Butterkorn wird weitergeschlagen, daraus entsteht die Butter. Noch in Folie einschlagen, fertig! Ein Detail am Rande: Sommerbutter ist gelber, weil die Kühe mit dem frischen Gras mehr Carotin aufnehmen – das färbt den Butterwürfel appetitlich gelb. Wer vor dem Supermarktregal die Qual der Wahl hat, sollte österreichischer Teebutter den Vorzug geben. Damit kann man nämlich nichts falsch machen – Teebutter ist die höchste Güteklasse.
Do-it-yourself-Fans können sich die Butter fürs Frühstücksbrot auch einfach selbst mixen. Dazu einen Fingerbreit Schlagobers in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und schütteln, bis sich die Butter von der Magermilch trennt. Kinderleicht!
ELISABETH KRANABETTER
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