Einmal Hirn mit Ei, bitte!

Innereien erleben gerade ihr furioses Comeback.
Das Kein-Müll-Prinzip macht auch vor den Küchen des Landes nicht halt: Tiere sollen komplett, also from Nose to Tail, verwertet werden. Das Credo: Richtig zubereitet, ist jedes Teil ein Gustostückerl.

Des Österreichers liebstes Stück am Hendl ist die Brust. Keule und Flügerl lassen sich schon schwerer verkaufen, Rücken, Hals und Innereien gehen so gut wie gar nicht. Dasselbe Spiel wiederholt sich bei Rind und Schwein. Das am höchsten geschätzte Teil – für viele Köche allerdings überschätzt, weil geschmacklich weniger intensiv – ist das Filet, ein verhältnismäßig kleines Stück Fleisch, das bei beiden Tieren am hinteren Rücken sitzt.

Auch hier erfreut sich alles, was in den Tieren verborgen ist, größtenteils ziemlicher Unbeliebtheit. Noch. Denn Innereien erleben gerade ihren zweiten Frühling, der From-Nose-to-Tail-Bewegung sei Dank. Was das ist? Eigentlich etwas ganz Natürliches. Der Grundgedanke: Jedes Teil eines Tieres soll verarbeitet werden, es wird also von Kopf bis Schwanz verputzt. Filet-Wahn, adieu.

Ein Brite hat’s erfunden

Immer mehr Kochbücher zollen dem neuen, alten Gedankengut Rechnung. Innereien-Rezepte finden Fans nicht nur in Retro-Kochfibeln, sondern mittlerweile auch in Neuerscheinungen. Angestoßen hat den Trend übrigens bereits 1999 der Brite Fergus Henderson, der auch gleich den Begriff prägte. Sein Kochbuch „Nose to tail eating“ wird von bekennenden Innereien-Foodies noch heute als Meisterwerk und Kultbuch gefeiert. Alles von einem Tier zu essen, ist für sie nicht nur eine Frage des Respekts, sondern auch des gesunden Menschenverstandes.

Blunzngröstl auf der Karte

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Blut, Herz, Lunge, Niere, Hirn, Bries, Leber, Zunge, Magen, Kutteln. Diese verborgenen kulinarischen Schätze schaffen es in immer mehr Restaurants wieder auf die Speisekarten. Und das mit Erfolg. So serviert etwa Richard Rauch im Steira Wirt im oststeirischen Trautmannsdorf „Steirische Jakobsmuscheln“, Euter mit Senf, Pilzen und Kohlrabi.

In Langenwang experimentiert Andreas Krainer im gleichnamigen Restaurant mit Stierhoden. Im obersteirischen Schloss Farrach kredenzt Alexander Stöhr in der kalten Jahreszeit Kalbsbries oder Blunzn zu einer herzhaften Cremesuppe. Und es schmeckt. Stöhr kauft die Tiere im Ganzen von regionalen bäuerlichen Betrieben. „Hier macht es ja auch Sinn, weil ich ein hochwertiges Stück Fleisch bekomme. Viele Einzelteile kommen aus Massentierhaltung und da wird die Qualität auch nicht besser, wenn ich ein ganzes Tier kaufe.“

Klar müsse man sich überlegen, was man etwa aus einem Kalbsschädel mache. „Aber genau das finde ich am Nose-to-Tail-Trend gut.“ Nachsatz: „Einen echten Gourmet erkennt man daran, ob er Innereien isst oder nicht.“ Und diese schmecken nicht nur in den vorher genannten Haubenküchen, sondern auch im Wirtshaus. Auf das Blunzngröstl aus Blutwurst, Kartoffeln und Sauerkraut und das Beuschel der Grazer Gastwirtschaft Zum weißen Kreuz etwa schwören Feinschmecker schon seit Jahren.
Stellt sich nur mehr die Frage: Wie bereite ich das alles in der eigenen Küche zu? Einfach drübertrauen und im Zweifelsfall auf ein Kochbuch vertrauen. Denn: Wer lesen kann, kann auch Innereien kochen.

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Rezept für ein herzhaftes Beuschel

Zutaten für 4 Personen:
500 g Kalbslunge, 1 Kalbsherz, 2 Bund Suppengemüse, Lorbeerblätter, Thymian, Kapern, 1/2 Becher Schlag,
1/2 Becher Sauerrahm, 1/4 Liter Weißwein,
abgeriebene Zitronenschale, Essig, Salz und
je 1 EL Mehl und Butter für die Mehlschwitze

So geht’s:
Lunge und Herz in reichlich Salzwasser mit Suppengemüse und einem Schuss Essig ca. eine Stunde kochen.
Abgekühlte Lunge und Herz in feine Würfel schneiden – Röhren und Ähnliches dabei sauber wegschneiden.
Jetzt geht’s an die Sauce. Butter erhitzen und Mehl darin anrösten, etwas von der Kochbrühe mit dem Schneebesen einrühren. Aufkochen, dann ein kräftiger Schluck Riesling dazu. Schlag, Sauerrahm, Thymian, Zitronenschale und gehackte Kapern einrühren, mit Salz und Essig würzen.
Beuschel dazugeben und kurz aufkochen lassen.
Danach 10 Minuten in der siedenden Sauce ziehen lassen. Am besten mit Semmelknödeln servieren!