Graz goes Asia – bestes asiatisches Essen in der Mur-Metropole

Seit geraumer Zeit liebt Graz asiatisches Essen abseits der „Acht Schätze“. Ein Lokalaugenschein in den High-End-Restaurants der Stadt.

Dim-Sum, Sashimi oder Ramen? Asiatisches Essen erlebt seit geraumer Zeit einen wahren Boom in der steirischen Hauptstadt Wir haben uns gefragt, wer hinter den besten Kreationen der Stadt steckt und wo in Graz eigentlich die authentischsten Produkte veredelt werden. Wir sind bei Margarethe Yo­shida fündig geworden. Die gebürtige Kärntnerin mit Grazer Wurzeln mütterlicherseits hat eine enge, sehr persönliche Verbindung zu Japan. 16 Jahre lang lebte sie mit ihrem Mann Junichi, der u.  a. eine Wirtschaftsprofessur an der Universität in Kobe innehatte, und ihren beiden Kindern im Land der aufgehenden Sonne.

Margarethe Yoshida lebt in ihrem Kochstudio japanische Authentizität. Foto: Margarethe Yoshida

Heute liegt ihr Graz im wahrsten Sinn des Wortes zu Füßen, wenn sie am Ruckerlberg die fernöstliche Kultur des Kochens zelebriert. „Ich hatte schon als Kind den Drang zu wissen, wie essbare Dinge wachsen und was wie hergestellt wird“, erinnert sich Yoshida. Als sie mit ihrem Mann in seinem Herkunftsland lebte, war es das Kochen, das ihr Zugang zur japanischen Kultur verschaffte. „Ich habe über das Kochen mit Japanerinnen den Zugang zum Land, zur Kultur und zu den Menschen gefunden. Rückblickend habe ich damals unbewusst den Grundstein für mein jetziges Tun gelegt“, meint Yoshida.

Reduktion aufs Wesentliche

Seit vier Jahren betreibt sie nun in Graz ihr eigenes Kochstudio, in dem die Reduktion auf das Wesentliche, die Ehrfurcht vor dem Produkt und das persönliche Gesamterlebnis im Fokus stehen. Etwa fünf Mal im Monat empfängt sie gegen Voranmeldung in ihrer Designerküche exklusive Gästegruppen für acht bis zwölf Personen. Es steht einem frei, mitzukochen oder sich  kulinarisch berieseln zu lassen. Haupt­sache, man erwartet sich keinen klassischen Restaurantbetrieb.

Zwischen Miso, Buta-­Jiro, Onigiri und Tamagoyaki versucht Margarethe Yoshida, japanische Authentizität in Reinkultur zu transportieren. In ihrem Tun schwingt ein persönlicher Bildungsauftrag mit. „Japaner sind kompromisslose Perfektionisten, vor allem, wenn es ums Essen geht. Ich möchte mit falschen Klischees über japanische Küche und Lebensweise aufräumen und meine Gäste an das echte Japan heranführen“, erklärt Yoshida.

Die japanische Küche sei simpel, aber höchst qualitativ. „Oft findet man am Teller nur ein Produkt und das wird bestmöglich inszeniert.“ Zum Beispiel Onigiri – Reisbällchen, die in verschiedenen Variationen als wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche gelten. In Japan ist Onigiri ein populärer Imbiss für zwischendurch. Etwas, das die Gastronomie in Graz bislang noch nicht für sich entdeckt hat. Ein Blick in den Garten der Familie Yoshida verrät, dass die leidenschaftliche Köchin die japanische Authentizität an der Wurzel packt. Neben Shiso und grüner Perilla wachsen hier betreuungsaufwendige Charapita-Chilis, Mygoa-Ingwer und Szechuanpfeffer.

Alles, was Margarethe Yo­shida nicht zu Hause kultivieren kann, lässt sie von ihrem Mann ­direkt aus Japan einfliegen. Fisch und andere Frischeprodukte bezieht sie abwechselnd von Sofisch, Transgourmet, Michi’s Frische Fische bzw. von der Forellenzucht Leitner und Familie Baumgartner, die in Übelbach bei Graz Alpenlachs züchtet. Mittler­weile schraubt Yoshida bereits an einem weiteren Konzept. „Ich träume von einer qualitätsvollen Ramen-Bar, in der man nicht nur isst, sondern auch alle Rohzutaten für eine Ramensuppe samt authentischem Geschirr bekommt.“

Mister Sushi im Miss Cho

Küchenchef Daniel Marg ist im Miss Cho in Graz federführend.  Foto: Miss Cho / Tina Reiter

Auch Daniel Margs Anspruch an kulinarische Authentizität ist groß. Marg ist kein Geringerer als die ehemalige rechte Hand von Tim Raue, bekannt aus der TV-Erfolgssendung „Kitchen Impossible“ und in Deutschland an der Gourmetspitze führend. Seit geraumer Zeit zeigt er sich im Miss Cho in Graz für mit zwei Hauben ausgezeichnete panasiatische Küche verantwortlich und lässt die Schärfe Chinas, den Purismus Japans und die Würze der indischen Küche verschmelzen. Ein Auszug: Miso-Sud, Wakame und geräucherter Tofu; Meeräsche, Apfel, Wasabi; Pilze mit Soja und salziger Zitrone; und der Bestseller: japanische Thunfischpizza mit gelbem Rettich und Wasabi. „Mir geht es um weitaus mehr als dem Gast ein bisserl Fisch mit Sojasauce zu servieren“, merkt Marg an.

Regelmäßig lehrt er in seinen Sushi-Workshops echte Warenkunde und zelebriert mit Teilnehmern die Kunst der Zubereitung. „Vom Reiswaschen bis zum Rollen können sich bis zu zehn Personen mit mir auf die Spuren der Sushi-Meister begeben und hautnah erleben wie unterschiedliche Schneidetechniken unterschiedliche Mundgefühle erzeugen.“ Parallelen zur japanischen Lebensweise sieht Marg auch in seiner Persönlichkeit. „Ich war immer schon sehr zielstrebig, arbeite gerne viel. Perfektionismus ist mir nicht fremd.“

Reis aus dem Vulkanland

Gutes Sushi fängt im Übrigen schon bei gutem Wasser an, das guten Reis macht. Guter Reis bildet nicht nur die Basis für Nigiri, Maki und Co, sondern auch für guten Sake. „Sake zählt zu den ältesten Kulturgetränken und hat nichts mit Pflaumenwein zu tun“, konstatiert Marg.

Foto: Miss Cho / Tina Reiter

Im Miss Cho ist sogar Sparkling Sake gelistet. „Sake ist ein komplexes Getränk und im ersten Moment in der Nase sehr alkohollastig, aber seine Süße funktioniert ähnlich wie bei Wein hervorragend zu scharfen Gerichten und die Trockenheit des Reisweins mindert Salzigkeit“, erklärt der Küchenchef. Graz hat für ihn ob des derzeitigen Asia-Booms dennoch Aufholbedarf. „Das sieht man zum Beispiel daran, dass Trends hier relativ spät Fuß fassen. Poke Bowls etwa sind international schon lange ein Renner, aber erst seit Kurzem in Graz. Wenn man vergleichsweise nach Wien oder gar Berlin blickt, könnten wir gastronomisch schon noch einen Zahn zulegen“, ist Marg überzeugt.

High-End-Produkte wären dafür ausreichend vorhanden. Etwa der Steirerreis von Familie Fuchs aus dem südoststeirischen Pölten. „Wir haben bereits Erfahrung mit der Zubereitung von Sushi mit Steirerreis. Etwa im Restaurant Lounge81 in Bad Gleichenberg bereitet Patronin Christina Luger Sushi mit unserem Grundprodukt zu“, protokolliert der Produzent. Auch der Weinhof Krenn49 in Feldbach kombiniert in der dazugehörigen Buschenschank Gelben Muskateller zu steirischem Steirerreis-Sushi. Noch mehr steirisches Asia-Flair und -Flavour finden Sie in unserer Best-of-Liste.

TINA VEIT-FUCHS

Asiatisches Essen in Graz – ein Best-of:

Vina Fine Vietnamese Cuisine
Grieskai 38, 8020 Graz
www.vina-restaurant.at
Alle Speisen kommen ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Zusatzstoffe und das Bio-Rindfleisch wird vom Mötschelmeierhof in der Nähe von Bruck an der Mur bezogen.

Memori
Kärntner Str. 501, 8054 Graz
www.memori-restaurant.com
Wahrhaftiges Premium-Sushilokal, das nicht nur mit einer umfangreichen Karte, sondern auch mit exzellentem Service und einer tollen Sakeauswahl punktet.

Pad Thai
Glacisstraße 21, 8010 Graz
Studentisches Umfeld, faire Preise, authentische Küche. Wer sich als Thailand-Kenner outet, bekommt die Gerichte noch landestypischer gewürzt. Die Schärfe löscht ein Chang-Bier.

Yamamoto
Prokopigasse 4, Schmiedgasse 22
Rudolfstraße 59, 8010 Graz
www.yamamoto-sushibar.at
Längst eine Institution in Graz, wenn es um Edamame, Miso, Maki und Sushi Moriawase geht. Auch Udon, Soba und Ramen stehen auf der Karte.

Nam Bistro
Jakominiplatz Stand 22, 8010 Graz
www.nambistro.at
Unkomplizierte, einfache vietnamesische Küche mit Highlights wie saisonal bestückten Teigtaschen, Geschmortem vom Rind mit Melanzani und Sommerrollen zum Selberbasteln.

Oishii Murpark
Ostbahnstraße 3, 8041 Graz
www.oishii-restaurant.at
Kimchi-Salat, Gyoza, Tom Kai Gai, Bento, Don oder Teppan – auf der Speisekarte im Oishi im Murpark ist die Vielfalt zu Hause. Unbedingt das Rote-Bohnen- und Sesam-Eis probieren!

Momiji
Elisabethstraße 17, 8010 Graz
www.momijiasiarestaurant-graz.at
Ein Buch von einer Speisekarte mit Suppen, Currys, Nudeltöpfen, Sushi und Co gut platziert am studentischen Highway, der Elisabethstraße in Graz.

Beitragsbild: aiola / Miss Cho