Zu jenen, die im Leben vieler Menschen eine große Rolle spielen, gehört zweifelsfrei der Wirt. In der Gaststube der Familie Danklmaier in Aich im Ennstal spielt
jedes Mitglied seine Rolle. Mit Bravour.
Foto: Buchegger
Es gibt Gaststuben, in denen man die Rhythmik des Dorflebens schon beim Eintreten spürt. Es heißt, früher einmal seien Wirtshäuser eine Art öffentliches Wohnzimmer gewesen, man traf sich ob des guten Bieres lieber mit Freunden und Nachbarn im Wirtshaus als daheim. Aber was heißt hier früher? In Aich im Ennstal stemmt Familie Danklmaier seit über 60 Jahren erfolgreich ihren Dorfgasthof „Grafenwirt“ und übersetzt ihn mühelos und standesgemäß in die Jetztzeit. Mit der einjährigen Valentina ist bereits die vierte Generation eingezogen. Ihr Vater Franz Danklmaier jun. schupft wiederum mit seiner Mutter Helga die Küche. Franz sen. ist Servicepatron.
„Meine Mama hat mich gelehrt, dass die Einfachheit der Schlüssel zum Erfolg ist“, erzählt Koch Franz jun., der nach einigen Wanderjahren etwa bei den Drei-Hauben-Köchen Martin Sieberer („Trofana Royal“) und Gerhard Fuchs („Die Weinbank“) seinen Platz im Familienbetrieb gefunden hat. „Diese Jahre waren wichtig, um meine Persönlichkeit entwickeln zu können und andere, frische Eindrücke in unseren Betrieb zu integrieren“, so der Junior. Zwischen Topf und Deckel scheint das Küchenzepter gerecht verteilt: „Wir ergänzen uns total. Ich bin eher der kreative Part am Herd, die Mama bringt die nötige Ruhe und den Blick fürs Detail mit“, schmunzelt der Junior.
Genussgespann
Aus dieser seligen Synergie entstehen Speisen wie Hirschrücken mit Steinpilz-Knödel und Feigen-Chutney; Haussulz von der Stelze; gefüllte Paprika mit Salzkartoffeln; Erdäpfel-Semmelkren-Tascherl mit Spinat, Apfelkren und gebackenem Freilandei oder Schokolade-Milchreis-Törtchen mit geeistem Marillen-Süppchen und Lavendeleis. Auch eine Sünde wert: Tiramisu mit steirischem Apfel und Almkaffee-Eis. Zur Harmonie der Gemütlichkeit in der dörflichen Gaststube gesellt sich die Frische der Landschaft. Der Saibling, serviert mit cremigem Eierschwammerl-Risoni, Selleriecreme und Kräutersalat, wächst in den drei hauseigenen Fischteichen und die Käseauswahl mit Apfelbrot könnte nicht regionaler sein. Hierfür liefern die Bauernfamilien Schwarzkogler vulgo Wieslechner, Schrempf vulgo Moserhof und Familie Hof aus dem Umkreis von zehn Kilometern ihre affinierten Milchprodukte.
Das Rezept gegen das Wirtshaussterben? „Ich denke, wenn man nie aufgibt und immer erpicht ist, am Puls der Zeit zu bleiben, kann man auch als Dorfgasthaus weiterhin bestehen. Wichtig ist sicherlich die frühe und rechtzeitige Einbindung der jungen Generation“, ist Danklmaier überzeugt. Seit 1957, als seine Großeltern den Gasthof erstanden haben, feierten übrigens bereits 450 Paare ihre Eheschließung im Grafenwirt. Das Vertrauen der einheimischen Bevölkerung aus dem Ennstal bis hinein ins Ausseerland schätzen die Wirtsleute sehr. „In der Umgebung von Aich haben wir keine große Stadt, kein wirkliches Ballungszentrum. Die Abgeschiedenheit sehen wir aber als willkommene Herausforderung, stets aktiv zu sein, um in aller Munde zu bleiben. Zudem boomen Ruheorte und Entschleunigung. Dahin gehend liegen wir klar im Vorteil.“
Rezept: Scharfe Rote-Rüben-Suppe
Foto: Buchegger
Rezept für 4 Portionen
½ kg frische Rote Rüben
1 l Rote-Rüben-Saft
1/8 l Schlagobers
1 Zwiebel
Salz, Kümmel, Zucker, Chili
Balsamico-Essig (dunkel)
Kren, Brotwürfel
Schnittlauch
Zubereitung:
Rote Rüben schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schneiden und glasig in Butter anschwitzen, mit einer Prise Zucker karamellisieren. Danach mit einem Schuss dunklem Balsamico-Essig ablöschen und mit dem Rote-Rüben-Saft aufgießen.
Leicht köcheln lassen, damit die Farbe erhalten bleibt.
Wenn die Rübenwürfel weich sind, Schlagobers beigeben und mit Salz, Kümmel und Chili abschmecken und mixen.
Die Suppe durch ein Sieb passieren.
Mit frischem Kren, Schwarzbrotwürfel und Schnittlauch anrichten und servieren.
Guten Appetit!
TINA VEIT-FUCHS
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