Gut. Besser. Ihr Geschmack

Drei Meisterinnen der Küche in die Kochtöpfe geschaut: Eveline Wild, Astrid Krainer und Angelika Edelsbrunner wissen, was sie tun. Mmmhh.

Eveline Wild aus St. Kathrein am Offenegg, Astrid Krainer aus Langenwang und Angelika Edelsbrunner aus Pöllau können es. Was genau? Kochen. Beziehungsweise backen und Schokolade machen. Alles jedenfalls ziemlich ausgefallen. Kann Kreatives traditionell sein? Oder anders gefragt: Kann Althergebrachtes überraschen? Definitiv ja. Zumindest, wenn man diesen drei Meisterinnen des Genusses in die Kochtöpfe schaut. Und schon sind wir mittendrin im Thema.

Foto: Stefan Eder

Genuss – das sind für Patissière und Konditorin Eveline Wild handgefertigte Pralinen und Schokoladen, Kardinal- und Esterházyschnitten oder auch eine Sachertorte. Aber nicht immer. „Ich bin zwar im Herzen Traditionalist, aber man soll sich den Fokus für modern interpretierte Klassiker offenlassen.“ Dass Torten ungesund seien, hört die TV-Köchin, die den „Frisch gekocht“-Zusehern im ORF in schöner Regelmäßigkeit das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, ungern. „Kalorien, die nicht sein müssen, stecken für mich in Fast Food. Das sind schlechte Kalorien. Ein gutes Stück Torte bei der Oma in netter Runde sind keine schlechten Kalorien. Das sind Genussmomente, die man mitisst. Das ist Kulturgut. Und das sollte man nicht abschaffen“, betont Wild, die schon als junger Mensch wusste, wo ihre Stärken liegen: „Mir war klar, ich muss etwas Schaffendes machen. Das ist mein Talent.“

Foto: Stefan Eder

Karrieretechnisch hat Eveline Wild so ziemlich alles erreicht: Konditorweltmeisterin, Patissier des Jahres 2017 und Rolling-Pin-Award-Gewinnerin 2017. Das Ergebnis harter Arbeit. Dass die zum Leben gehört, weiß die Tirolerin, die als ältestes Kind am Bauernhof aufgewachsen ist, schon seit frühester Kindheit. War die Arbeit nie Belastung? „Es ist oft schon herausfordernd, wenn man viele verschiedene Dinge zu bedenken hat“, sagt Wild, die gemeinsam mit Lebenspartner Stefan Eder das Wohlfühlhotel Eder führt und dort eine Chocolaterie betreibt.

„Es ist aber eine Illusion, dass man fünf Sachen gleichzeitig gut machen kann.“ Zwei Wochen nach der Geburt ihres Kindes war Wild schon wieder im Dienst: „Wenn du in führenden Positionen nicht mindestens 45 Stunden die Woche da bist, kannst du den Job nicht machen.“ Ist es denn für Frauen in der Küche generell schwieriger, sich zu behaupten? „Klar muss man sich manchmal mehr anstrengen als ein Mann, aber man darf das nicht als Kampf sehen. Das habe ich nie getan.“ Überhaupt sieht Wild ihr ganzes Business entspannt. „Ich habe keinen Wunschzettel geführt, was ich so erreichen möchte. Vieles ist mir genau wegen dieser Lockerheit passiert. Ich mag Routinen, aber ich mag auch, wenn es wieder mal was Lustiges zu erleben gibt.“

So wie die Einladung von Ö3 zu Claudia Stöckls „Frühstück bei mir“. Den Wunsch laut ausgesprochen und schwups, einen Monat später kam der Anruf. „Das sind halt diese Zufälle, die so nicht zu steuern sind.“ Wie soll’s jetzt weitergehen? „Für mich ist es jetzt an der Zeit, Rückschau zu halten und meine Ziele neu zu definieren. Meine größte Challenge ist eigentlich, dass ich meinen Alltag gebacken kriege.“ www.wellness-eder.at

Sie töpfert ihr Geschirr selbst

Foto: Peter Blaha

16 Punkte und damit zwei Hauben halten Astrid Krainer und ihr Mann Andreas im Hotel Restaurant Café Krainer im Mürztaler Langenwang. Ihre Küchenphilosophie? „Einfach, klar, ehrlich und nachvollziehbar“, erklärt Astrid Krainer. „Wir versuchen, manchmal mit einem Augenzwinkern, in Vergessenheit geratenen Produkten und Gerichten zu neuen Ehren auf unserer Speisekarte zu verhelfen. Unsere Gäste sollen auch nach sechs oder acht Gängen noch wissen, was sie gegessen haben.“ Deswegen werden Tiere auch im Ganzen gekauft und from Nose to Tail, also komplett, verwertet. „Das war für uns immer schon selbstverständlich, aus wirtschaftlicher Sicht und aus Respekt vor dem Tier.“ Die Aufgaben in der Küche werden aufgeteilt. Während ihr Mann Andreas sich um „das Grobe“ wie Fleischverarbeitung und Organisatorisches wie Warenbestellung oder Marketing kümmert, kreiert Astrid Krainer Vorspeisen, Desserts und Eis im Sommer. Auch das Brot für Hotel- und Restaurantküche trägt die Handschrift der leidenschaftlichen Köchin.
Alle Gerichte, die die Küche verlassen, haben einen Bezug zum Thema „Wald und Heimat“. Serviert werden die Gustostückerl dann auf Keramik aus der eigenen Töpferei TSAK (Tonstudio Astrid Krainer). Die Chefin designt und formt ihr Geschirr am liebsten selbst: „Ursprünglich haben wir eine Keramikerin gesucht, die für uns ein paar Teller machen sollte – es fand sich damals keine –, bis ich beschloss, es selbst in die Hand zu nehmen“, denkt Krainer zurück. „Teller, Schalen und Schüsseln aus meinem Tonstudio mit unserem Essen zu füllen – das macht mich glücklich.“ Astrid Krainer lebt in ihrer Küche den Slow-Food-Gedanken. „Unsere Teller sind eine Bühne für die bäuerliche Landwirtschaft – das ist für uns Slow Food.

Foto: www.pov.at

Wir arbeiten mit vielen Klein- und Kleinstproduzenten zusammen und beziehen so das Beste, was unsere Region zu bieten hat.“ Peter Roseggers Waldheimat schmeckt man auf jedem Teller, der die Mürztaler Küche verlässt. Oder, um es mit den Worten des berühmten Heimatdichters zu sagen: „Der natürliche Mensch wird für künstliche Nahrung kaum zu haben sein.“ Für Astrid Krainer ist diese schlichte Wahrheit auch die Basis guten Essens: „Unverfälschte, frische Grundprodukte mit Respekt und Verstand zubereitet, es braucht nicht mehr, aber eben auch nicht weniger.“ www.hotel-krainer.com

Karriere in der Küche

Foto: Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen

Die einen machen Dienst nach Vorschrift, die anderen gehen die „extra mile“, um Erfolg zu haben. Eine, die immer mehr getan hat, ist Angelika Edelsbrunner aus dem Pöllauer Paldau. 27 Jahre jung, ehemals erste weibliche „Rezepte-Rockerin“ und aktuelle Gewinnerin des Falstaff-Wettbewerbs „Junge Steirer kochen kreativ“.
Nach Stationen im Sacher und bei Schokoladen-Gigant Josef Zotter kocht Edelsbrunner nun als Souschefin des Spitzenkochs Hans Peter Fink im 2-Hauben-Lokal Haberl im oststeirischen Walkersdorf. Übrigens bevorzugt Desserts wie etwa Schokomousse mit Joghurt-Kirsch-Eis und Zwetschkenröster. Aber auch sehr gut und gerne hausgemachte Nudeln mit Kürbiskernpesto oder ein bodenständiges Gulasch auf Sterneniveau. Wie ist er denn nun, Edelsbrunners Kochstil? „Immer sehr regional. Und ich kann aus einem einfachen Produkt etwas Großes, also aus wenig viel machen.“ Inspiration für ihre Gerichte holt sie sich bei anderen Köchen. „Jeder macht’s ja ein bisserl anders“, erklärt Edelsbrunner, die sich selbst für „ganz normal“ hält. „Ich geh daheim in den Stall und mach einfach alles. Ich bin eigentlich ganz brav.“

Im Familienbetrieb werden Rindfleisch und Milch produziert, der Bruder führt die Landwirtschaft. Schon ein ziemliches Arbeitspensum, oder? „Ach, das geht schon“, sagt Edelsbrunner leichthin. „Ohnehin ist der Stall mein Ausgleich, das ist etwas anderes. Bei mir wird es keinen Tag geben, an dem ich bis neun schlafe“, betont die Küchenvirtuosin, die sich, wenn sie in seltenen Fällen selbst einmal essen geht, gerne ein mehrgängiges Menü gönnt. „Das darf dann schon einmal mehr kosten.“

Foto: Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen

Vorbildern eifert die junge Steirerin in der Küche nicht nach, sie kocht strikt nach dem Prinzip „Tu es gern und es wird gut“. Klar ist für Edelsbrunner auch, was sie auf gar keinen Fall möchte: stehen bleiben. „Man muss sich immer weiterentwickeln und etwas Neues machen.“ Wohin soll’s gehen? „Das ist noch alles offen“, lacht Edelsbrunner. Kulinarisch fad wird’s sicher nicht. www.finks-haberl.at

ELISABETH KRANABETTER