Meere sind überfischt, Fischbestände am Aussterben. Import muss nicht sein, weil fangfrisch ohnehin viel besser schmeckt. Wir bitten in der Steiermark zu Fisch.
So frisch, dass sie fast noch in der Pfanne schwänzeln: Franz Kulmer schlägt seine Fische am Morgen und veredelt sie anschließend für den
Mittagstisch in seinem Restaurant in Birkfeld bei Weiz. Foto: Michaela Begsteiger, michaela-begsteiger.at
Hundert Fisch-Direktvermarkter zählt die Steiermark und trotzdem findet man auf Speisekarten mancher heimischer Gasthöfe immer noch überzüchteten Farmlachs und tiefgefrorenen Pangasius. Keine Notwendigkeit. Denn Fischzucht hat in Österreich durchaus Tradition. „Das Kirchenjahr hatte früher rund 130 Fastentage und daher war Fisch als Ersatz für das verbotene Fleisch immer schon ein wichtiger Faktor“, merkt Heinrich Holler, Fischereimeister am Gut Hornegg, an. In seinem Refugium in Preding überwacht er alles – vom Liebesspiel der Muttertiere bis zur Verarbeitung der Biofische von Amur bis Zander. Im Sommer können die Fische tiefgefroren 24 Stunden aus der SB-Truhe ab Hof entnommen werden. Von Allerheiligen bis Ostern setzt das Gut Hornegg auf Frischfischversand overnight.
Nachhaltig und
gentechnikfrei: Der
Almenlandfisch aus den Teichen von Bernhard Häusler ist ab Hof in der Freizeitanlage Karl-Wirt in St. Kathrein am Offenegg küchenfertig oder als Filet erhältlich. Foto: Wolfgang Strobl Photography
Knapp 200 Kilometer weiter nordwestlich schwimmen im exzellenten Trinkwasser der Seenlandschaft rund um Altaussee prächtige Seesaiblinge. Das hellrosa Fleisch schmiegt sich an Kren-Risotto und krönt jede selbst gemachte Makirolle. Im Restaurant des Hotels Erzherzog Johann in Bad Aussee wird der regionstypische Fang klassisch im Salzteigmantel gebacken und mit in Butter sautierten Petersilienerdäpfel und buntem Wurzelgemüse serviert.
Der naturbelassene Ödensee ist ein Paradies für Ruhesuchende am Wasser. Echte Fischfans kehren in der Kohlröserlhütte bei Familie Mayer ein, die zu heimischen Fischen eine bemerkenswerte Weinkarte liefert. Foto: Dieter Sajovic, www.dieabbilderei.at
Das Strandcafé ums Eck lockt Fischliebhaber mit Huchen ab fünf Personen. Am nahen und unberührten Ödensee grillt Manfred Mayer, Hausherr der Kohlröserlhütte, direkt am Ufer und begeistert zudem mit zarten Saiblingsravioli und Saiblingspesto to go. Ein weiterer flossenreicher Geheimtipp im steirischen Salzkammergut ist die Fischerhütte am Toplitzsee. Mit verklärtem Blick aufs Wasser bestellt man sich hier Saiblingsterrine und Bauernforelle mit Speck. Wer samstags am Grazer Kaiser-Josef-Markt nach frischem Fisch Ausschau hält, wird am Stand von Familie Baumgartner fündig. Ihr Alpenlachs-Gleinalm-Seesaibling stammt aus Übelbach und ist vom Ei weg hundertprozentig österreichischer Herkunft.
„Bei uns haben die Fische mehrere Jahre Zeit, um zu wachsen und das kristallklare Wasser der Gleinalm zu genießen. Gefischt wird mit der Angelrute“, protokolliert Marie Theres Baumgartner.
Gebirgswasserzucht im Naturpark Mürzer Oberland: Michael Wesonig mag keine Kompromisse, wenn es um Aufzucht, langsames Wachstum und festes, rotes Fischfleisch geht. Foto: Michi’s Frische Fische
Dass Modernität und Tradition auch in der Fischzucht unter einen Hut zu bringen sind, beweist Michael Wesonig, der sein Unternehmen „Michi’s Frische Fische“ im Naturpark Mürzer Oberland beheimatet weiß. Reines Quellwasser, strengste Bio-Auflagen und ganzheitliches Denken geben den Ton an. Innerhalb eines Tages kommen die Fische aus dem Wasser und zum Kunden. Mittlerweile gehen Michi’s Frische Fische sogar vielen heimischen Haubenköchen ins Netz und Wesonig baute sich neben seiner Gebirgswasserzucht ein zweites Standbein auf: steirischer Branzino aus Urban Fish Farming. „Als naturverbundenen Menschen ist es unsere oberste Prämisse, achtsam mit der Natur und ihren Reichtümern umzugehen. Das bedeutet für uns unter anderem keine Fischimporte, Verzicht auf Antibiotika und naturnaher Anlagebau“, erklärt Klement Gasser von der obersteirischen Mentz Fischwirtschaft, die im Murtal ein Zustellservice in Aboform anbietet. Die regionale Wertschöpfungskette setzt sich fort: Die Becken, in denen sich Forelle, Stör, Edelkrebs und Saibling entwickeln, bestehen aus heimischem Holz und das Wasser aus dem Möschitzbach gilt als höchstes Gut für den ultimativen Fischekick.
TINA VEIT-FUCHS
Noch mehr Fischekick
Fischzucht Schlein
Weixelbaum 88 | 8484 Unterpurkla
fischzucht-schlein.at
Forelle, Karpfen, Amur, Zander und Co. Die Fischzucht von Familie Schlein in der Südoststeiermark besteht seit 1950. Ab Hof.
Waldhäuslalm
Untertalstraße 100
8971 Untertal bei Schladming
waldhaeuslalm.at
Saiblinge selbst ohne Anglerprüfung fischen und anschließend auf der Sonnenterrasse gebraten genießen!
Forellenzucht Schröcker
Sturmberg 56 | 8160 Weiz
Vom Ei bis zum Speisefisch werden
Forellen, Karpfen, Stör und Saibling von Familie Schröcker herangezogen. Ab Hof.
Forellengasthof Joglland
Rettenegg 104 | 8674 Rettenegg
forellengasthof.at
Vor Ort im Gasthaus eine umfangreiche Forellenspeisekarte; online gibt’s Spezialitäten von Matjes bis Fischleberpastete.
Restaurant „Das Lercher”
Rettenberg 117
8443 Sankt Andrä-Höch
Hausgeräucherte Forelle, wunderbare Thai-Fischsuppe und goldbraun gebackener Karpfen aus dem Teich vorm Haus.
Beitragsbild: Steiermark Tourismus/Tom Lamm
