Das Ristorante Corti ist eine Institution in der Landeshauptstadt. Seit 33 Jahren. Inhaber und Koch Engelbert Tschech erzählt, wie alles begann.
„Ich habe mir mit Kartoffelschälen das Essen verdient“, lächelt Engelbert Tschech, gedanklich Jahrzehnte retour in seinen Wanderjahren verweilend. Schweiz, Frankreich und schließlich seine kulinarische Heimat: Italien. „Ich habe Absinth mit Schweizer Hausfrauen geschmuggelt (Anm.: Das Business gehörte der Dame und Tschech wurde als junger Mieter als Chauffeur zwangsverpflichtet) und eine Köchin aus Bari hat mich in ihre Küche gezerrt, weil ich ihr Rezept in der Erklärung nicht verstanden habe.“ Daher rühren bis heute die ebenso wie das Restaurant selbst kultigen „Calamari a la Barese“ des Ristorante Corti. Die Kartoffeln hat er unter dem Olivenbaum für das „Familienessen“, sprich Belegschaft, vor dem eigentlichen Service geschält.
Der köstlichste Zufall in Graz
„Ich handle nach Bauchgefühl. Und das führt mich immer wieder tief in die Regionen Italiens.“ Foto: Ristorante Corti
All das, um dann doch in Graz, anstatt wie ursprünglich geplant in Wien, ein Ristorante zu eröffnen. Mit Lampen aus der Ära der ersten Grazer Altstadt-Beleuchtung und den klassischen Bärnbacher Wassergläsern. Damals hatte sie jeder. Heute haben sie Seltenheitswert. Ebenso wie dieses Fleckchen Italien inmitten der steirischen Landeshauptstadt.
„Manchmal kann ich aber auch ein grantiger Wirt sein“, spricht Tschech. Und auch wenn man ihm das keineswegs abnimmt, so geht es genau darum: Engelbert Tschech ist authentisch. Genauso wie seine Liebe für Italien. Und das spürt man. Und schmeckt man. Seit 33 Jahren. Ob beim Mittagstisch, wo Professor neben Student und Schriftsteller Platz nimmt, oder beim nicht weniger kultigen Erotik-Menü, das schon Ehen gerettet und zerstört hat.
„In einer Großstadt wäre es einfacher gewesen“, bekennt Tschech. Und doch hat er sich glücklicherweise anders entschieden und den Grazern eine notwendige und geschmackvolle Lektion in Olivenöl, Balsamico, dem echten Mozzarella und vor allem in der Liebe erteilt. Der Liebe zu gutem Essen.
Kostprobe gefällig?
Pappa al Pomodore
Zutaten: 300 g altbackenes (hausgemachtes) Weißbrot,
1 rote Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie,
6–8 EL Olivenöl extra vergine,
500 g geschälte Tomaten,
1 Peperoncino getrocknet,
2 Knoblauchzehen,
ca. 1 l Hühner- oder Kalbssuppe,
10 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer
Foto: Ristorante Corti/Gerhard Friedrich Kunz
Zubereitung: Das Brot in Würfel schneiden und im Backrohr bähen. Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfelig schneiden und in einer Aluminiumpfanne mit Olivenöl anbraten. Die Tomaten hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Hühnersuppe und Weißbrot hinzufügen. Salzen und nochmals 20 Minuten kochen lassen. Den Knoblauch fein hacken, die Pepperoncini zerbröseln und mit den Basilikumblättern (klein rupfen) sowie dem Olivenöl beifügen, gut verrühren, ziehen lassen. Mit Pfeffer, Olivenöl und Basilikumblatt servieren.
Die „Pappa al Pomodoro” im Ristorane Corti sind eine toskanische Schlichtheit nach einem Rezept von Luigi, dem Koch im „Coco Lezzone” in Florenz, der Engelbert Tschech vor mehr als 20 Jahren sein Geheimnis der besten „pappa” verriet.
Calamari a la Barese
Zutaten: Pro Person verwendet man je nach Größe 4–5 Tintenfische.
2–3 Knoblauchzehen fein hacken
2 EL Olivenöl, etwas Mehl,
1/16 l Fischfond
etwas braune Minze, Petersilie, Salz, Weißwein, Butter
Zubereitung: Zuerst wäscht man die Tintenfische und zieht ihnen von unten zum Kopf hin die Haut ab. Nun fasst man Körper und Fangarme mit den Händen und zieht sie vorsichtig auseinander. Dann trennt man mit einem Messer den Kopf von den Fangarmen. Zum Schluss zieht man den Schulp aus dem Körper heraus.
Die Tintenfische in Mehl wenden, im heißen Öl anbraten, mit Wein ablöschen, Knoblauch, Salz, Minze, Petersilie zugeben, mit Fischfond aufgießen und einkochen, mit einem Stück kalter Butter vollenden.
NINA WESSELY
Ristorante Corti
Münzgrabenstraße 17, 8010 Graz
Tel. 0316/81 70 80
info@ristorantecorti.at
Beitragsbild: Ristorante Corti/Gerhard Friedrich Kunz
