So Bock

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Der neue Jägerwirt ist im Grunde genommen alt. Seit 918 stehen im Traditionsgasthaus in Fötschach ganzjährig Wildspezialitäten auf der Karte.

Der Gastgarten ist auch in der dritten Jahreszeit ein Hingucker. Unter dem glühenden Blätterteppich der Weinlaube genießt man Wildgerichte aller Art. (Foto: Michael Körbler)

Wer den Wald schützen will, muss Wild essen“, erklärt Gerhard Bruntschko, der mit seiner Frau Katrin das Gasthaus „Der neue Jägerwirt“ führt. Der Hausherr geht hier in Fötschach an der südsteirischen Weinstraße selbst auf die Pirsch. Weit vor Sonnenaufgang, wenn der Nebel tief in der Lichtung hängt und der Tag sein erstes Gähnen zeigt. Auf der Speisekarte des Traditionsgasthauses finden sich neben einem wechselnden Wirtshaus-Kreativmenü in drei Gängen das ganze Jahr über á la carte klassische Wildgerichte von Hirschsteak über Rehbock bis Wildsau. Wild als Steak, Wild als Terrine, Wild in der Lasagne – auf diese Art besetzen die Bruntschkos in der Region eine gastronomische Nische.

„Jagd dient dem Artenschutz“, erklärt der gebürtige Leutschacher. „Die örtliche Vermarktung direkt vom Jäger oder vom Waldbesitzer gibt die Garantie, dass es sich um einwandfreies Fleisch von gesundem Wild handelt.“ Wild Wild South sozusagen. Die Verbindung von Natur und Mensch liegt der Familie im Blut. Am Hof wird auch Wildbret von anderen Jägern weiterverarbeitet. Ansitzen ist hier oberstes Gebot – am Hochsitz im Wald und im gemütlichen Jägerstüberl. Auch in der Gaststube geben Wald, Wiese und Feld optisch die Richtung vor. Die Speisenbegleiter reichen getreu dem Landstrich von klassischen bis zu biodynamischen Weinen. „Auf den Tisch kommt, was auch unserer Philosophie entspricht“, konstatiert Karin Brutschko, selbst leidenschaftliche Köchin.

„Wandel und Beständigkeit bestimmen unser Tun und Dasein als Wirtsleute.“

Das „Neue“ im Namen des Betriebs nimmt die Mutter einer Tochter seit der Übernahme 2012 wörtlich. „Der Wandel bestimmt unser Tun. Jedes Jahr schrauben wir an unserem Betrieb und machen etwas neu.“ Anfangs waren das größere bauliche Investitionen, mittlerweile fokussiert man sich auf vermeintlich kleinere Adjustierungen. Zuletzt erhielt das Jägerstüberl einen neuen Anstrich. Fötschach mag nicht die erste Adresse sein, die Südsteiermark-Reisende auf ihrer Urlaubsagenda listen. Noch scheint die Ortschaft ob des Südsteiermark-Booms auf den ersten Blick ein klein wenig verschlafen, aber das täuscht. Nicht unweit der Bruntschkos hat die Domaines Kilger dieses Jahr eine Boho-Buschenschank mit Instagram-tauglichem Ibiza-Flair installiert. Wenige Kilometer entfernt finalisiert Haubenkoch Manuel Liepert derzeit den Ausbau seiner Wirkungsstätte und das beliebte Wandermekka, die Heiligengeistklamm, ist ebenso in wenigen Autominuten erreichbar. „Angesichts des Aufschwungs könnte unsere Region locker noch zwei, drei weitere Gasthäuser vertragen“, sind die Wirtsleute überzeugt.

Tina Veit-Fuchs

Wildfleischknödel mit Krautsalat und Grammeln

Originalrezept von „Der neue Jägerwirt“ gasthaus-jaegerwirt.at (Foto: Michael Körbler)

Zutaten für den Erdäpfelteig:

500 g Erdäpfel, mehlig und gekocht

200 g Mehl, griffig

40 g Butter flüssig

1 Dotter

Salz

Zutaten für die Fleischfülle:

Schmalz

1 Zwiebel

250 g Wildfleisch (hier Reh)

50 g Speck

Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Rotwein

Außerdem: Krautsalat, Grammeln, Grammelschmalz

 

Zubereitung:

Für den Erdäpfelteig warme Erdäpfel mit einer Kartoffelpresse passieren, erkalten lassen und mit dem Dotter mischen. Restliche Zutaten daruntermischen und den Teig sofort verarbeiten. Für die Fleischfülle Rehfleisch in sehr kleine Würfel schneiden oder faschieren. In Öl anbraten und mit Rotwein ablöschen. Zwiebel und Speck fein würfeln und in Schmalz anbraten. Dem Fleisch beimengen. Den Erdäpfelteig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zur Rolle formen und in Teile schneiden. Mit der Hand flach drücken. Fleischfülle in die Mitte geben und zu Kugeln formen. Knödel in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten zart wallend kochen. Am Schluss zusammen mit Krautsalat, Grammeln und Grammelschmalz anrichten. Serviert mit etwas Wildjus.

 

Beitragsbild: Michael Körbler