Auf ein Wort mit Martin Auer

Herr Auer, wann sind Sie heute Morgen aufgestanden?
So wie immer, um 6.00 Uhr.

Ihr Lieblingsgebäck zum Frühstück?
Entweder unser Striezel oder Franciscus (Weizen-Roggen-Brot) – beide unbedingt getoastet.

Wie oft stehen Sie noch selbst in der Backstube?
Mitarbeitenderweise leider kaum mehr. Aber fast täglich tausche ich mich entweder spätabends in der Backstube oder in der Früh nach deren Arbeit im Büro mit unseren Bäckern aus.

Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?
Die vielen Möglichkeiten, die heute noch im Handwerk möglich sind, mittels Produkt-, Service- und Markenqualität sich gegen Industrie und Handel wunderbar zur Wehr setzen zu können.

Was braucht es, um einen Traditionsbetrieb wie den Ihren ins neue Jahrtausend zu führen?
Das stete Bedürfnis – um nicht Zwang zu sagen –, sich und sein Team ständig auf den Nutzen der Kunden auszurichten.

Brot-Discounter und Backshops in Supermärkten boomen gerade. Macht Ihnen das Sorgen?
Ja und nein. Als Bäcker bedauere ich das Sterben vieler kleiner Betriebe und den ­Verlust der Vielfalt im Allgemeinen. Als Unternehmer andererseits bin ich für den Qualitätsverfall rundum dankbar. Denn dieser führt verstärkt zur Differenzierung und trennt dadurch besser sichtbar und spürbar Spreu von Weizen.

Wie sieht es mit dem Nachwuchs im Bäckerhandwerk aus?
Solange die günstigere industrielle Fer­ti­gung von Brot und Gebäck im Vormarsch ist, wird die Ausbildung von Nachwuchs natürlich rückläufig sein. Aber auch hier sehe ich im Wandel unserer Branche eine Chance. Handwerkskunst erlebt vor allem bei Brot und Gebäck eine Renaissance. Wir können junge Menschen für diese Profession begeistern und müssen es auch. Eine vielversprechende Ausbildung zum Meister ist mit Sachkenntnis allein nicht getan und sollte ihrem Namen wieder gerecht werden.

Wir backen gerne auch mal zu Hause. Worauf sollen wir denn achten, damit es ein richtig gutes Brot wird?
Bedenken Sie, dass der Teig ein natürliches, sehr lebendiges und sensibles Wesen ist. Bis zu dem Zeitpunkt, wo er in den Ofen kommt, will er sich in Ruhe, ohne Stress entwickeln können. Vor allem eine kurze Entwicklungszeit bei hoher Temperatur und viel Hefe bedeuten Stress. Und nach dem Mischen und Kneten sollten Sie den Teig nur noch schonend behandeln.

Martin Auer

leitet die Bäckerei Auer im Stammhaus am Grazer Dietrichsteinplatz. Dort wird schon seit 1688 Brot gebacken. „Man munkelt sogar, dass 1347 bereits der erste Wecken aus dem Ofen geholt wurde“, wird auf der Homepage erzählt.

CLAUDIA PILLER-KORNHERR

Lust darauf, selbst Brot zu backen? Hier finden Sie das Rezept für ein Roggen-Fladenbrot.

Beitragsbild: Martin Auer

Reiß Heuriger | Volkersdorferstraße 87, 8063 Hart-Purgstall | T. 03117 2080 | office@reiss-heuriger.at | www.reiss-heuriger.at | Do+Fr 16-22, Sa+So 11-22 Uhr

Wenn der Vater mit dem Sohn das eigene Land bewirtschaftet, Schweine züchtet, eine Bäckerei und ein Wirtshaus betreibt, kann das nur gut für den Gast sein. Siegmar und Siegbert Reiß sind Wirte aus Leidenschaft und führen in Purgstall einen Bauernhof. Mit Hingabe widmen sich die beiden nicht nur der Verarbeitung des ganzen Tieres, sondern säen und ernten das Futter ihrer Schweine selbst. Auch das Brot bäckt das Duo in der eigenen Hofbackstube.

Im Gastraum treffen sich alle Produkte: von Brettljause über Schlachtplatte bis hin zur bodenständigen Wirtshausküche. Hofladen inklusive!

Die besten Lokale in und um Graz finden Sie im neuen VIA-GASTROGUIDE 2021 von GRAZ TOURISMUS.

Foto: Reiß