Neues vom Land

Das Wort Stillstand existiert nicht im steirischen Wortschatz. Jedenfalls nicht, was Genuss und Kulinarik angeht. Wir haben den Newcomern dieses Sommers in die Kochtöpfe geschaut.

Erdig, urig, elegant

Foto: Dieter Sajovic www.dieabbilderei.at

„Wir kennen keine Sünde, nur Versuchung.“

Hört sich schon einmal sehr gut an, wie Christina und Manfred Mayer ihren Zugang zu Genuss definieren. In ihrem Gasthaus Kohlröserlhütte am idyllischen Ödensee im Ausseerland setzt das Ehepaar seit Mai 2016 sein Credo konsequent in die Tat um. „Genuss am See“ – so der Untertitel ihres kreativen Küchenkonzeptes.

Auf den Teller kommen Sattmacher, leichter Genuss und neue Kreationen von erdig, urig, traditionell bis fein, elegant, exklusiv mit viel Regionalität. „Hauptsache, es schmeckt – darum geht’s uns beim Genuss.“

Unser Wunschmenü mit Blick auf den See: Roggenbrot mit Saiblingsverhackertem, geröstete Leber (wie es sich gehört im Zwiebel-Majoran-Safterl) und danach, sofern noch Platz ist, die gebackenen Apfelknödel. Die klingen zwar nach sündhaft vielen Kalorien, aber egal – hier am Ödensee nennt man das ja Versuchung.

Foto: Weinhof Kappel

Genuss auf der Weinbergspitze

Foto: Weinhof Kappel

Die steilsten Weingärten der Südsteiermark prägen die Landschaft um Kitzeck. Auf einem dieser Hügel mit einem phantastischen Rundumblick über die Weingärten hinweg in das Sausal und bis nach Slowenien thront der Weinhof Kappel, Weingut und Wellness-Hotel in einem. In dem seit Generationen familiengeführten Haus entspannt und genießt man so nahe am Wein wie nur möglich. Im À-la-carte-Restaurant schmecken Spezialitäten aus der Sulmtaler Gegend, zum Beispiel das zarte Lammkarree in der Kräuterkruste oder ein klassisches Backhendl – vom Sulmtaler Maishuhn, versteht sich. Romantiker speisen in trauter Zweisamkeit direkt unter dem Klapotetz über den steil abfallenden Weingärten oder unternehmen mit Roller und Picknickkorb eine Spritztour durch die Hügel.

Ach ja, Wein gibt es naturgemäß auch am Weingut Kappel: Der wächst auf vier Hektar Rebfläche rund ums Haus. Die Süd- und Südwestlagen, die Urgesteinsböden, viel Handarbeit und das spezielle Mikroklima im Sausal sind beste Voraussetzungen für eine qualitätsorientierte Produktion. Eine Verkostung im Weingarten gehört hier deshalb zum Pflichtprogramm.

Das Kupferdachl erfindet sich neu

Es ist der Geschmack der Kindheit, den Kupferdachl-Chef Daniel Edelsbrunner mit der neuen Ursprungsküche wieder zurück auf die Teller seiner Gäste bringen will: ­Zusätzlich zum Gourmetmenü und den Kupferdachl-Wirtshausklassikern findet sich das Ursprungsmenü ab sofort auf der Karte des 2-Hauben-Restaurants in Premstätten nahe Graz. „Fast jeder von uns kann sich erinnern, wie unglaublich gut es früher bei unseren Omas geschmeckt hat. Genau diese kulinarische Nostalgie will ich mit dem Ursprungsmenü wieder auftischen“, beschreibt Edelsbrunner.

Foto: Werner Kurg

Dafür greift der Spitzenkoch tief in die Rezeptlade der altösterreichischen Bauern­küche und serviert in seinem Ursprungsmenü Schmankerln wie Aufg’setzte Henn, Forelle Müllerin, Schweinsbraten oder Süßes wie etwa Buchteln – frisch aus dem Reindl. Dazu kommen immer wieder auch Innereien-Spezialitäten von der Blutwurst über das Kalbsbries bis hin zum Beuscherl. Fleisch, Fisch und Gemüse bezieht das Kupferdachl wie seit jeher von Produzenten aus der Umgebung. Für Lernwillige bietet Edelsbrunner mit seiner Kocherei auch regel­mäßig Kochkurse zu unterschiedlichen Themen an.

Tortenkomponisten backen bio

Wenn Sabrina und Manuel Mauerhofer ihre Geschichte erzählen, hört sich das ein wenig an wie der klassische American ­Dream: „Begonnen haben wir in einer ehemaligen Tankstelle, die wir in eine Produktion umgewandelt haben.“ Dort stellten die beiden anfangs ihre süßen Köstlichkeiten her. Heute ist die Wirkungsstätte der beiden Konditormeister deutlich edler: Im November 2015 eröffnete das Ehepaar im beschaulichen Söding im Bezirk Voitsberg unter dem Label „Die ­Tortenkomponisten“ die erste steirische Bio-Schaukonditorei. Gemeinsam mit elf Mitarbeitern und zwei Lehrlingen entstehen hier unter anderem Torten, Desserts und Kuchen im Glas. Zu den Mehlspeisen wird Kaffee aus eigener Röstung serviert. Alle Rohstoffe stammen aus biologischer Landwirtschaft und auch von den Bio-Bauern aus der Region! „Uns ist wichtig, dass uns unsere Gäste bei der Arbeit zuschauen können und das Handwerk Konditorei etwas näher kennenlernen. Und da wir ein Bio-Betrieb sind, haben wir auch nichts zu verstecken“, so die passionierten Konditoren. Jetzt im Sommer der Hit: Bio-Eis in vielen kreativen Sorten wie Mandelnougat mit Grammeln, Vanille-Himbeer-Crumble oder Lavendel-­Marille.

Wie aus Omas Kochbuch

Am Seggauberg, nur wenige Minuten nach der Autobahnabfahrt Leibnitz, weckten Anna und Manuel Hofmarcher sein steirisches Wirtshaus-Juwel aus dem Dornrös-chen-Schlaf: Der Seggauer Schlosskeller galt über Jahrzehnte hinweg als traditionelles Wirtshaus.

Foto: Werner Kurg

Die beiden jungen Vollblutgastronomen füllen die historischen Stuben nun wieder mit dem Glanz der alten Zeiten: mit bodenständiger und unverfälschter Bauernküche, mit herzlicher Gastlichkeit und mit den besten Produkten aus der Region. Die Speisekarte im „Das ANNA im Schlosskeller“ liest sich wie eine Rezeptsammlung aus Omas Kochbuch: Steirische Stoßsuppe und Erdäpfelsterz, Spinatknödel und Rieglkas, Tellersulz vom Woazschwein oder Rieslingsbeuscherl mit Schnittlauchknöderl. Mit Manuel Hofmarcher darf sich die Südsteiermark über einen weiteren Top-Koch in ihren Reihen freuen.

Der 34-Jährige arbeitete bereits bei Größen wie Heinz Winkler, Didi Dorner oder Thomas Dorfer. Zuletzt erkochte er in Graz eine Gault-Millau-Haube.

Foto: Tom Lamm

Kontakte

Restaurant Kupferdachl
Hauptstraße 15, Premstätten
www.kupferdachl.at

Die Tortenkomponisten
Packerstraße 183, Söding
www.dietortenkomponisten.at

Das ANNA im Schlosskeller
Seggauberg 6, Leibnitz
www.dasanna.at

Haussulz vom ­Kübelfleisch

Fürs Aspik:
1 Schweinestelze geschnitten
1 l Schweinefond
4 Blatt Gelatine
Kümmel, Salz, Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, Koriandersamen, Apfelessig

Für die Einlage:
1 gekochte Karotte
1 gekochte Gelbe Rübe
1/4 gekochter Sellerie
400 g würfelig geschnittenes Kübelfleisch
gehackte Petersilie und Liebstöckel

Für die Garnitur:
Croutons, marinierte Käferbohnen, Grammeln, Schnittlauch fein geschnitten, Kernöl, Kren, Kürbiskerne,
Gänseblümchen, Kernölmayonnaise

Schweinestelze im kalten Schweinefond mit den Gewürzen ansetzen und lang­sam aufkochen lassen. Wenn der Fond aufgekocht hat, den entstehenden Schaum abschöpfen.
Für 1 Stunde auf niedrigster Stufe ziehen lassen, nicht mehr kochen. Durch ein feines Passiertuch abseihen.
Tipp: Falls der Fond trüb geworden ist, auskühlen lassen und mit einem leicht angeschlagenen Eiweiß noch mal langsam aufkochen, dann kann das Eiweiß die Trübstoffe binden, dann wieder abseihen.
Nach dem Abkühlen kosten und mit Salz, Apfelessig und weißem gemahlenem Pfeffer etwas überwürzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Fond wieder aufstellen auf ca. 60–70 °C erwärmen und vom Herd nehmen, Gelatine unterrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse für die Einlage würfelig schneiden und dann mit dem Kübelfleisch und den Kräutern gleichmäßig auf vier tiefe Teller verteilen, den Fond so darauf geben, dass alles bedeckt ist, mit Folie bedecken und zum Festwerden mindestens vier Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die Garnitur
dekorativ auf den Sulzen verteilen.
Mit hausgemachtem Schwarzbrot
und Bauernbutter servieren.
Nach einem Rezept von Manuel Hofmarcher, das ANNA im Schlosskeller